こんにちは！管理栄養士ユリコです＾＾
腸内環境を整えてくれる、日本伝統の発酵食はたくさんありますが、
ぬか漬けは特におすすめです！
ぬか漬けに含まれる植物性乳酸菌は、胃酸の影響を受けず腸まで届く優れもの。
また、ぬか漬けにはほかの発酵食品には含まれない「酪酸菌」が含まれているのが特徴です。
酪酸菌は土壌やヒトの腸内に生息する善玉菌です。
毎日食べたいのですが、市販のものは塩気が強かったり、色々な旨味調味料が入っていたりと
気になる点が多かったので講習会に行き、ぬか床をつくってみました！
約1週間経ちましたが、いい感じに酸味や旨味が出てきて美味しいです。
お腹の調子もいいです＾＾
ぬか床の材料や作り方を紹介しますので、よろしければ参考にしてくださいね。
材料
- ぬか 1㎏（生の新鮮なぬか 又は、炒りぬか）
- 水 1リットル
- 塩 ぬかの8～10% ぬか1㎏なら80g～100g
- タネを取った輪切り唐辛子
＊講習会のレシピに近いですが、別の一般的なレシピです。
私は塩分８％で作りました。
作り方
材料をすべて混ぜるだけ。
最後に人参のヘタ、キャベツの外側の葉など、捨て野菜を漬けて発酵を促す。
毎日、野菜を取り換える。
香りと酸味が出てきたら完成。
涼しい場所で保管して上下を返して空気を入れるように混ぜる。
保存の注意点
材料自体はとてもシンプルですが、問題は保管。
相手は微生物ですから、環境によって日々様子が変わり
異臭を放ったり、酸味が増したり・・
結構手のかかるヤツなんです。
保管の注意点
- 冷蔵庫には入れなくて大丈夫です。涼しくて暗い場所に保管しましょう。
- 冷蔵庫に入れないかわり、毎日混ぜましょう。夏は一日2回混ぜましょう。
- 保管容器は酸と塩に強いものを使いましょう。
- ある程度の通気性を確保しましょう。
- 漬けた野菜が表面から出ているとそこからカビてきます。しっかり覆ってください。
容器は、酸にも強い、蓋つきの琺瑯容器がおすすめです。
私が使用した野田琺瑯 ぬか漬け美人は定番です。
手頃な大きさなので、夏場に野菜室に入れて使っている方もいるようです。
一人で作る？習いに行く？
ぬか漬けの作り方自体は、とても簡単です。
ぬか床キットも売られていますし、
ぬか漬けの容器まで付いた便利なキットもあります。
これだと、本当に混ぜるだけで完了ですね＾＾
でも、一人で作るのが不安…とか、調理器具や良い材料をそろえるのが大変！と思ったら
私のように講座で作るのもおすすめです。
作るときに、色々質問もできて安心できますよ。
私が行った醸（かもし）カフェの講座では、
ぬか漬けに関する講義の後、良質な材料を使ってぬか床を仕込み、
希望者には醸カフェで使っている、熟成したぬか床を少し分けて下さいました。
漬物と日本酒のコラボ試食もあり、とても楽しかったです。
以前作ったぬか床が「セメダイン（シンナー）の香り」になった理由も教えて頂きました。
しっかり混ぜなかったので、好気性の「産膜酵母」が増えすぎた為に異臭になってしまったそうです。
確かに冷蔵庫の中でほったらかしていました・・・反省。
醸カフェのイベントは大人気の為、早めに申し込むか、キャンセル待ちで気長に待ちましょう。
ぬか床の混ぜ方
私は手ではなく木べらで混ぜています。
容器が小さいので、手を入れるとぬかがこぼれやすいことと、
ぬかの香が手に移ると、仕事上困ることがあるからです。
それでもちゃんと育ってくれていますよ＾＾
底の菌を表面に、表面の菌を底に持ってくるのが目的なので、
しっかり容器の底から混ぜるのがコツです。
混ぜた後は、漬けたい野菜を入れて、表面をならして空気を抜いておきます。
ヘリについたぬかはキッチンペーパーなどでふき取っておきましょう。
ぬか床は、材料もぬかと塩で手頃ですし、
一度作ったぬか床はお手入れすれば何年も使えるので愛着もわきます。
ぬか漬け名人たちはペットのようで可愛いと言っているので、
私も大事に育てたいと思います＾＾
腸内環境も整って美味しいぬか漬け、ぜひ挑戦してみてくださいね。
